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    新聞動態
    抗氧化劑使用的注意事項
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    (1) 正確掌握抗氧化劑的使用時機

     抗氧化劑只能起到阻礙氧化反應.延緩食品開始敗壞的作用,但不能改變已經變壞的后果。因此,在使用抗氧化劑時,必須正確掌握在早期階段使用,以發揮其抗氧化作用。

          如油脂的氧化酸敗是自發的鏈式反應,在鏈式反應的引發期之前加入抗氧化劑,即能阻斷過氧化物的產生,切斷反應鏈,從而發揮其抗氧化作用,達到防止氧化的目的。反之,抗氧化劑加入過遲,即使加入較多量的抗氧化劑,也已無法阻止氧化鏈式反應及過氧化物的分解反應,往往還會發生相反的作用。這是因為抗氧化劑本身是易被氧化的還原性物質,被氧化了的抗氧化劑反而可能促進油脂氧化。

     再如食品酶促氧化褐變反應開始階段必須有酚氧化酶和氧的參加,但一旦將酚氧化成醌后,進一步聚合成黑色素的反應則是自發的。因此,使用抗氧化劑除去氧必須在開始階段,才能起到防止食品發生酶促氧化褐變的作用。

         (2) 復配抗氧化劑的使用

          由于食品的成分非常復雜,有時使用單一的抗氧化劑很難起到****抗氧化作用。這時,可以采用多種抗氧化劑復合起來使用,也可以和防腐劑、乳化劑等其他食品添加劑聯合使用。同時還可以使用抗氧化增效劑,使抗氧化作用明顯增加?寡趸鲂┦侵副旧頉]有抗氧化作用,但與抗氧化劑并用時,卻能增加抗氧化劑的抗氧化效果的一類物質。常用的增效劑有檸檬酸、檸檬酸鈉、磷酸、乙二胺四乙酸(EDTA)等。一般認為,這些物質能與促進氧化的微量金屬離子生成絡合物,使金屬離子失去促進氧化的作用。也有人認為,抗氧化增效劑(指酸性物質,用SH表示)可與抗氧化劑生成的產物基團(A•)作用,使抗氧化刑(AH)獲得再生:

     A•十SH→AH十S•6

     一般酚型抗氧化劑,可添加其使用量的2.5%~5.0%的檸檬酸等作為增效劑。

     凡兩種以上的抗氧化劑混合使用,或與增效劑并用,往往比單獨使用********,這種現象稱為增效作用或協同作用。

    (3) 對影響抗氧化劑還原性的因素加以控制

     為更有效發揮抗氧化劑的作用,對影響其還原性的各種因素必須加以控制。這些影響因素有光、熱、氧、金屬離子和抗氧化劑在食品中的分散狀態等。

     紫外光、熱都能起到自由基引發劑的作用,可引起并促進氧化反應的進行。

     有些抗氧化劑,經過加熱,特別是高溫如油炸后,也容易分解或揮發而失去抗氧化作用。例如幾種抗氧化劑在大豆油中經加熱至170℃,其****分解失效的時間分別是:BHT90min,BHA 60min,PG 30min。此外,BHT在70℃以上,BHA在100℃以上加熱,則會迅速升華揮發。

     食品的氧化反應必須有氧的存在才能進行,如果任由食品和大量氧宜接接觸,即使大量添加抗氧化劑,也很難達到預期的抗氧化效果。因此,在食品中添加抗氧化劑的同時,應采取真空密封或充氮包裝,以降低氧的濃度或隔絕空氣中的氧,使抗氧化劑更好地發揮作用。

     銅、鐵等重金屬離子是促進氧化的催化劑,它們能縮短誘導期,提高過氧化物的分解速度,從而提高了自由基產生的速度。它們的存在會使抗氧化劑迅速發生氧化而失去作用。因此,在添加抗氧化劑時,應盡量避免這些金屬離子混入食品,同時還可使用增效劑,以絡合金屬離子。

     另外,抗氧化劑在食品中用量較少,為使其充分發揮作用,必須將其均勻分散在食品中。

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